Recept, avsnitt 1: Franska köket

Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Avsnitt 1: Det franska köket

Tripes frites
förkokt komage
ägg
mjöl
mjölk

Se till att komagen (tripp) är tillräckligt förkokt. Här gjorde vi felet i programmet att fritera mage som ännu var för seg för att kunna tuggas. Om den inte är kokt till tillräcklig mörhet redan, så sjud den tills så är fallet.
Skär komagen (trippen) i lagom bitar och doppa den i en frityrsmet som gjorts på mjölk, ägg och vetemjöl.
Fritera dem tills de flyter upp till ytan och är gyllenbruna. (Eftersom man måste fylla en hel kastrull och man oftast slänger oljan efter fritering, så kan man här acceptera användandet av en billigare matolja.)
Ät som snack eller förrätt med majonnäs eller aioli.

Majonnäs
2 äggulor
1 tsk Dijonsenap
2 tsk vitvinsvinäger
peppar
ca 2 krm salt
3 dl vindruvsolja, eller mycket mild olivolja

Blanda samman äggulorna, senapen och vinägern. Droppa ner olja mycket försiktigt under det att en matberedare ständigt vispar. Efter ett tag kan man börja hälla oljan i en smal stråle. Häller man för snabbt skär sig majonnäsen och är förstörd.
Smaka av med peppar och salt.
Allt efter vad den skall användas till kan man även ha i pressad vitlök, cayennepeppar, tabasco eller ytterligare dijonsenap.

Coq au vin
1 tupp (skall vara på ca 3 kg)
100 g rökt sidfläsk (rökt sida), skär 5 mm tjocka och 2,5 cm långa bitar
12 pärllökar (eller något fler schalottenlökar)
24 små champinjoner (250 gram)
4 vitlöksklyftor
rött vin så det täcker (Beaujoulais eller Bourgogne), minst 1 flaska
smör till stekning
bouquet garni (2 lagerblad, 4 kvistar färsk persilja, 2-3 kvistar färsk timjan)
1,5 tsk svartpeppar
1 tsk salt
2 msk cognac/eau de vie (eller 1 msk Marc de Bourgogne d.v.s. fransk grappa)
1-2 msk beurre manié (= vetemjöl och smör sammanrört)

Stycka tuppen i åtta delar (varje lår i två och varje bröst i två). Vingarna kan också få komma med.
Blås lite mjöl över tuppbitarna.
Stek fläsket och tag upp det. Spara fettet.
Stek tuppen i flottet från fläsket tillsammans med den hackade vitlöken.
Lägg fläsk och tuppbitar i en stor järngryta och häll över vinet.
Lägg i bouquet garnin.
Koka upp och skumma, låt därefter sjuda i ca tio minuter.
Tillsätt de rensade och borstade champinjonerna, samt de skalade lökarna.
Sjud alltsammans tills köttet är färdigstekt. (Ca 30 minuter om det är en ungtupp, betydligt längre om det är en gammal tupp.)
Plocka upp allt och lägg i en serveringsskål. (Täck med folie eller lock så det håller sig varmt.)
Sila spadet och toppred det med en beurre manié (vetemjöl och smör blandat), koka upp och se att det fått rätt konsistens. Smaksätt med cognacen eller marcen samt om det behövs ev. kryddor.
Häll såsen över tuppen.

Som alla gryträtter behöver Coq au vinen inte något ytterligare tillbehör när man äter den förutom en baguette eller annat lämpligt bröd. Man måste faktiskt inte servera potatis, pasta eller ris till allt man äter!

Man skall dricka samma typ av vin som är i grytan, men allra godast blir om det man väljer en något bättre variant av vinet än det man har i grytan.

Crêpes Suzette
Här kommer det recept jag fick av min gode vän Mathieu Hartig (en aning redigerat). Jag tror dock han menade att man bara skall använda en del av citrussaften. Annars går det inte att få till den till konsistensen av sirap som stipuleras och inte heller går det att få smöret att ta upp all denna saft. (Jag fick fuska med en mixer för att få ordning på det.)
Jag valde naturligtvis att flambera crêpen i cognac, fast Mathieu fann det onödigt, men det är ju så roligt och lite mer spritsmak skadar aldrig.
Ölet skall vara lätt, ljust öl typ Kronenbourg.
Jan-Öjvind valde dessutom att hälla ett glas Grand Marnier extra över varje färdig crêpe Suzette, men det kanske inte är att rekommendera ...

Gör så här (så att det räcker till 20 crêpes):

Beurre Suzette (suzettesmör)
Lägg 150 g smör (rumstemperatur) i små bitar i en skål.
- Gnugga kanterna på ungefär 12 sockerbitar mot 2 stora apelsiner och 2 citroner (så att sockret suger oljan från skalet) och lägg sockerbitarna i en annan skål.
- Strimla zest (det yttre skalet på citrusfrukterna), spara dem för senare bruk
- Pressa apelsiner och citroner (det ska vara ungefär 4 gånger mer apelsin- än citronjuice) och blanda med sockerbitarna och 5 cl Grand Marnier. Rör så att allt blir flytande som "sirap".
- Vispa smöret så att det får samma konsistens som majonnäs, och häll i blandningen under vispning, så att allt blandas homogent.
- Häll i zester på slutet och lägg din "Beurre Suzette" i kylskåpet så att den hårdnar.

Crêpes
För crêpes rekommenderar jag att blanda 250 g mjöl (finaste), 3 stora ägg, en nypa salt, 5 deciliter mjölk och lite öl, i den ordningen. Se till att smeten redan är homogen innan du häller i mer än 2 dl mjölk. Låt gärna smeten vila minst 30 min. Lägg till smält smör (eller olja, men hellre smör) innan du steker dem på en mycket varm panna (jag steker alltid på högsta möjliga värme). För Suzettes brukar jag använda en lite mindre panna än för vanliga crêpes, så att de blir mindre i storlek.

När dina crêpes är färdiga är det dags att göra dem till "Suzette". Det brukade på bättre restauranger göras i matsalen, vid kundens bord, på en liten guéridon utrustad med en "brûleur à gaz".
Lägg en klick Suzettesmör i pannan. Smöret ska smältas i pannan, men inte hinna koka innan du doppar första crêpen, på båda sidorna. Lägg den sedan på tallriken. Man måste alltid lägga lite Beurre Suzette på tallrikarna innan man lägger crêpes i dem. mycket viktigt! Vik den i 4 delar (vik 2 gånger). Lägg till lite mer smör i pannan, dags för nästa crêpe, osv.

Man kan även flambera de färdiga crêpes Suzetten (med Cognac eller Armagnac), men det tillför inte mycket mer tycker jag, förutom att det är spektakulärt.

Här kan du se den officiella "fiche technique" som används på skolorna:
http://technoresto.org/tp/fiches_technique/fiche_crepes_suzette/index.html

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)