Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Avsnitt 2: Oktoberfest

Ostfondue
700 g riven ost, skall vara någon av Appenzeller, Gruyère och schweizisk Emmentaler, helst en blandning av 2-3 av dessa
4 dl vitt vin
1 msk potatismjöl
1 msk Kirschwasser eller i nödfall eftersom det inte finns på systemet annan smakrik fruktsprit
1 vitlöksklyfta
Kryddning: riven muskotnöt, ett stänk tabasco, kummin, paprikapulver (kombinera ett par-tre av dessa kryddor efter smak)

Gnid in fonduepannan (eller i nödfall kastrullen) med vitlöken, men spara den.
Riv eller skiva osten.
Häll över det mesta av vinet.
Smält försiktigt på spisen.
Ta ifrån spisen och häll i potatismjölet som först rörts ut med resterande vin.
Upphetta under omrörning, och låt sjuda lite, men inte koka, tills det är en jämn fast smet.
Krydda med spriten och de övriga kryddorna samt pressa ner resterna av vitlöksklyftan som du gnidit in pannan med.

Doppa brödtärningar av kraftigt halvljust lantbröd (gärna surdegsbröd) i osten. Går även att doppa gurka och andra grönsaker.

Obazda (ung. upplöst på bayerska
300 g mycket mogen/på gränsen till övermogen camembert (så fet som möjligt, minst 45 %)
Några matskedar Weissbier. [Denna kan bytas mot vitt vin, vispgrädde eller crème fraiche]
100-200 g smör (mängden smör kan varieras kraftigt. Är osten mycket stark och övermogen ta mycket smör, är det en mild ost räcker det med lite grand.)
salt
vitpeppar
1 liten lök
paprikapulver (normalstarkt)
kummin

Mosa camemberten (ev. efter att ha tagit bort lite av det vita) och smöret och rör ut det med ölen och kryddorna. Mest traditionellt är att ha små bitar av det vita kvar, men vill man ha den slät kan man köra hastigt i mixer.
Servera med paprikapulver över skivad rå lök och ät med saltstänger, brezle (kringlor) eller som pålägg på bröd.

Skivad rättika
En rättika skalas och skivas i mycket tunna skivor som läggs upp på ett fat.
Skivorna beströs med salt och får "gråta" en stund, varefter de serveras.

Haxe
två stora färska, hela fläsklägg med svålen kvar (Skall alltså INTE vara rimmade)
salt
peppar
kummin
köttfond (att koka i)

Serveras med surkål och/eller knödel. Grönsallad och bröd passar också bra.

Koka upp köttbuljong med kryddorna och sjud haxen i buljongen ett par timmar.
Lägg över dem på en långpanna i en ugn och låt dem ligga ett par timmar på ca 125 graders värme.
Ös dem regelbundet för att få knaprig yta.
De är klara när de är härligt gyllenbruna och knapriga och själva köttet lossnar lätt och är lättuggat.

Surkål
en burk surkål
ca ½- 1 dl smör
en bit rökt sidfläsk
kummin
enbär

Smält smöret i en järngryta.
Hacka det rökta fläsket och stek det kraftigt i smöret.
Tillsätt surkålen och stek det en stund under viss omrörning, några bitar kan nästan få bli lite brända.
Häll på vatten (ca en burk full) och kanske ett stänk öl.
Tillsätt hel kummin och lätt, stött enbär.
Sjud långsamt tills vattnet kokat bort och surkålen är mjuk och fin.

Edward Bloms tyska Weincrème (vinkräm)
3 dl vispgrädde vispas hårt
3 äggulor vispas med några stänk sockerersättning (eller en dryg dl socker) i en annan bytta
3 äggvitor vispas stenhårt i maskin.
Ett gäng gelatinblad (3-5) läggs i blöt och smältes sedan i 1 dl syrligt, sött, tyskt, vitt vin.
När gelatinblandningen svalnat något (får ej stelna) rörs ytterligare 2 dl rumstempererat vin i och om man så önskar ett stänk kirschwasser eller grappa.

Rör sedan samman alla ingredienser med några stora tag.
Ställ att stelna i kylen minst 5 timmar.

Anm. Om Ni får problem att den alltid skär sig så gör förvisso inte det så mycket, eftersom det är gott med vingelé och fromage uppdelade också, men det kan underlätta att koka upp vinet med lite potatismjöl innan man smälter i gelatinet. vinet är då lite såsigare när det rörs ihop med övriga ingredienser och delar sig därför inte lika lätt.

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)