Recept, avsnitt 3: Den glömda maten

Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Avsnitt 3: Den glömda maten

Tunga
Beräkna 150 gram per person ifall det är huvudrätt.

1 rimmad ox- eller kalvtunga

Lag
1 liter vatten:
6 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
3 kryddnejlikor
Några skivor gul lök
1 skalad liten morot
Några stjälkar persilja

Låt tungan ligga i vatten 1-3 timmar.
Lägg den i en stor gryta och häll över lagen så det täcker helt. Tungans och kastrullens storlek styr hur många liter lag Du beräknar. (Den behöver inte förkokas.)
Koka upp och skumma väl.
Låt sjuda i 2,5–3 timmar tills den är mör och fin.

Kan ätas på en gång varm som huvudrätt med t.ex. rotmos till.
Det som blir över skall få ligga kvar i sin lag. Efter att ha legat några dagar i lagen blir den mjukare och smakrikare och är då mycket god att äta kall.

Råkor
(8 portioner)

Råkrecept har jag inte kombinerat själv utan snott på internet. Det skall komma från Gästgivaregården i Hammenhög som är Sveriges kändaste råkrestaurang. Såsen är dock mitt eget recept.

16 urtagna, flådda råkor (2 per portion)
4 morötter
4 gula lökar
1 bit rotselleri
1 rejäl knippa persilja
lagerblad
enbär
vitpepparkorn
timjan
salt & svartpeppar

Låt råkorna ligga över natten i mjölk.
Bryn dem och lägg dem i en stor kastrull, täck med vatten.
Skala och skär morötter, lök, selleri och mycket persilja (även stjälkarna), lägg i tillsammans med 6-8 enbär, 2-5 vitpepparkorn, 2-3 lagerblad samt en matsked timjan.
Koka 30-60 minuter eller tills köttet lossnar från benen.
Jag kan ha haft grädde i spadet också.

Brunsås a la Edwards mormor Karin
Reducera (koka ner) skyn till ca 1 liter, medan köttet hålls varmt i folie.
1 dl smör smältes i en kastrull
½ dl vetemjöl tillsättes.
Låt det bubbla kraftigt någon minut under ständig omrörning för att ta bort mjölsmaken, men det får absolut inte bli brunt.
Tillsätt en dl vispgrädde under ständig rörning tills det blivit en homogenmassa.
Upprepa detta två gånger tills du har något som börjar påminna om en stuvning.
Tillsätt köttspadet i några omgångar tills du har en lagom tjock brunsås.
Viktigast av allt är avsmakningen. En bra soja behövs det alltid lite av, men i övrigt gäller att känna om något fattas. Är såsen för salt, för söt, för svag, för tunn? Försök balansera till perfektion med: mer soja, lite vinbärssaft, rönnbärsgelé eller lingonsylt, ett stänk sherry eller portvin, lite svartpeppar, en aning örtkrydda, en klick smör.
Råkspadet är så kraftigt så här krävs inget annat, men med andra köttsorter kan lite koncentrerad fond ur flaska behövas och i extrema fall kan lite ansjovisspad, ett stänk worchstersauce och liknande behövas.

Som tillbehör till råkorna passar kokt potatis, kålrot eller palsternacka - det skall vara sådant som går att mosa i såsen. Vidare pressgurka och lite rönnbärsgelé.

Snömos med havtorn
Vispa 3 dl grädde, ev med ett uns socker eller sockerersättning.
Skölj havtornen och låt dem ligga till sig en stund med lite socker eller sockerersättning.
Servera!

Kajsa Wargs Snömos var helt enkelt bara vispad grädde. Hos flera andra rekommenderas man att tillsätta vispad äggvita, gummi arabicum eller gelatin eftersom grädden inte blev så tjock före separatorn och bara gick att vispa när mjölken var som allra fetast. Själv tycker jag det är ganska gott med grädde där några smälta gelatinblad rörts ned, den blir då mindre flottig i munnen och går att äta mer av.

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)