Recept, avsnitt 4: Ålagille

Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Avsnitt 4: Ålagille

Luad ål a la Hånsa
Lägg ålen tillsammans med små bitar av bokved och strö mycket grovt salt över. Lua i 250 grader i ca 45 minuter (fast helst ännu varmare och kortare tid - det här var max på ugnen). Håll ugnen under ständig uppsikt så det inte börjar brinna och se till att vädra för att få ut all rök.

Halmad ål a la Hånsa
Lågg ålen tllsammans med obesprutad ekologisk råghalm som legat i vatten. Tillaga på hög värme i ca 30-45 minuter. Håll ugnen under ständig uppsikt så det inte börjar brinna och se till att vädra för att få ut all rök.

Ålsoppa efter Hagdahl ( 4 portioner)
liten ål (ca ½ kg)
40 g smör
40 g mjöl
1 msk hackad lök
¼ vitlök
1 l mild köttbuljong eller annan buljong (kan göras på kalvfond eller buljongtärning, men godas är spadet efter kokt fläskkarré eller liknande)
2 dricksglas portvin
1 msk finhackad persilja
1 msk Worcestersauce
1 msk soja
lite rivet citronskal
cayennepeppar
aning ingefära
aning muskotblomma
1 tsk mortlade senapskorn
2 tsk ansjovisspad
3–4 mosade ansjovisar
2–3 tsk salt

Flå och filéa ålen och hacka den i bitar. (Ganska svårt så be fiskaffären göra det.)
Smält smöret och fräs mjölet däri.
Tillsätt den finhackade löken och vitlöken.
Häll på buljongen.
Låt koka upp, skumma eventuellt
Tillsätt alla övriga ingredienser.
Sjud en 15-20 minuter
Lägg i ålbitarna och sjud tills den precis är genomstek. Kanske en fem minuter så där.
Smaka av att ålen är lagom tillredd och soppan lagom stark. Den skall vara ganska "hot" och aromatisk.

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)