Recept, avsnitt 5: Gåsamiddag

Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Hagdahls svartsoppa (4 portioner)

Kråset av en gås (hjärta, muskelmage, hals, vingar, samt om det går att få även fötter och huvud)
Blodet av en gås (ca 5 dl)
lagerblad
1 dryg tsk hela nejlikor
1 dryg tsk hela vitpepparkorn
1 röd lök
1 tsk mald ingefära
1 msk salt
3 liter vatten eller hellre mild köttbuljong
1 dl vetemjöl
1– 1,5 dl socker
½ dl ättika (eller om man vill ha mildare, vinäger)
5 syrliga äpplen
225 g katrinplomm
2-3 dl starkvin (portvin, madeira eller sherry)
ev. även lite rödvin
gärna 1-2 msk cognac
Gåsleverkorv

Skölj kråset och lägg det i en kastrull tillsammans med löken, saltet och de hela kryddorna. Hjärta och kräva får gärna sönderskäras först. Täck med vatten eller buljong.
Koka upp och skumma. Låt sjuda tills kråset är mört ca 2–3 timmar.
Sila av men spara både spad och krås.

Blötlägg under tiden katrinplommonen någon timme.
Skala och ta ur äpplena samt klyfta dem.
Koka socker, vatten, äpplen och katrinplommon tills det är ganska mjukt.

Sila blodet och vispa ner mjölet i det. Tillsätt lite av det svalnade kråsspadet.
Koka upp resterande kråsspad i en stor kastrull och tillsätt sedan under vispning blodbladningen.
Värm upp försiktigt under mycket kraftig vispning och låt koka lätt/sjuda i 10 minuter under mycket kraftig, ständig vispning.
Mot slutet tillsätt frukten med sitt spad (men spara en del katrinplommor) samt ingefäran.
När den är helt färdig smaka av med ättikan och vinet.

Det kan vara lite knepigt att få till rätt smak på slutet ev. behövs lite mer salt, socker, fond, vin, cognac etc. Jag stänkte även i lite Worcestersås, soja och en aning örtkrydda på slutet.
Soppan blir bättre om den lagas dagen innan och får stå kallt en natt och sedan uppvärms.

Den serveras med kråset och gåsleverkorven vid sidan om vilka var och en själva rensar och finfördelar ner i tallriken. Detta är tradition i vissa sammanhang men t.ex. Hagdahl föreslår istället att kocken renar och finfördelar köttet från kråset och häller det i soppan mot slutet av tillagningen, vilket onekligen underlättar för gästerna.

Helstekt gås

1 unggås, 4-5 kg
äpplen
katrinplommon
salt och svartpeppar

Gnid in gåsen med salt och peppar samt fyll den med äpplen och katrinplommon.
Stek den i ugn på rygg i 175 grader i 3-3 1/2 tim, beroende på storlek. Innetemperaturen skall vara 85 grader.
En del rekommenderar att man först låter den ligga en halvtimme på vardera sidan innan den läggs på rygg för att bli jämnare tillagad.
Ös regelbundet med gåsfettet under stekning. Om den inte är knaprig och gyllene när den börjar bli färdigstekt så höj temperaturen mot slutet.

Sås
Gåssåsen görs på samma sätt som råksåsen. Spadet under gåsen består dock till större delen av fett, så man måste avskilja det mesta av fettet och huvudsakligen använda spadet på botten. (Har man ingen fettavskiljare och inte har tid att det får stå och kallna får man hälla det i ett litermått, och ösa med en slev ur 2/3 uppifrån, det som är kvar på botten är då huvudsakligen sky.) Spara gåsfettet i kylen, det är ett fantastiskt alternativ till smör och olja i matlagning.

Serveras med rödkål eller brysselkål och ev. även kokt potatis.

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)