Allmänna anmärkningar
Det går absolut inte att ersätta smör med margarin och jag råder er verkligen att ta ett ekologiskt smör, eftersom standardsmöret numera inte håller tillräcklig kvalitet.

Med grädde avses alltid riktig vispgrädde 40%. Att ersätta det med mellangrädde och liknande utspädda produkter förstör receptet fullständigt. Gärna däremot en ekologisk, 40 procentig vispgrädde.

Med mjölk avses helst gammeldags ickehomogeniserad mjölk, men i nödfall går även 3 procentig standardmjölk.

Mjöl används ganska lite i recepten så det är inte så viktigt, men jag föredrar själv ett stenkvarnsmalet mjöl.

Alla ägg som nämns skall vara ekologiska.

Med soja avses en riktigt bryggd soja som verkligen ger smak; någon variant som bara smakar salt eller socker fungerar inte alls. Själv brukar jag använda den japanska Kikkoman.

Även olja, senap, vinäger, fonder, etc. är starka smakgivare. Undvik de allt för billiga varianterna och välj en sort som ni vet smakar riktigt bra.

Lika viktigt som att inte fuska med ingredienserna är att inte fuska när det gäller tillredningsmetoderna. Jag kommer förvisso inte att gå in på dem i detalj utan det kan krävas viss erfarenhet för dessa recept, men försök att vara så omsorgsfulla som möjligt och undvik genvägar. Matlagning är en mycket viktig sak och även om det är synnerligen roligt, så förtjänar det ett visst allvar. Så fort man börjar slarva så blir också resultatet medelmåttigt.

Allt gott!

Edward Blom

***

Avsnitt 6: Brännvinsbordet

Kryddat brännvin
Att krydda brännvin är verkligen inte svårt och en hobby som många fler skulle kunna upptäcka. Grundprincipen är att torkade eller färska växtdelar (örter, kryddor, bär) läggs i en glasburk varöver man häller vanligt okryddat brännvin (t.ex. Renat) så det täcker. Lock påsättes.
Därefter får det dra 1-7 dagar beroende på vilka växter man använt.
Växterna silas så ifrån och vätskan man har kvar utgör essensen.
Essensen ihälles i en flaska okryddat brännvin tills smaken framträder tillräckligt. Det här kan kräva lite övning, eftersom brännvinet aldrig smakar gott innan några veckors lagring så kan det vara lite svårt att veta hur mycket essens man skall hälla i. Men kryddsmaken skall ju framträda tydligt utan att bedöva. Efterjustering med mer essens eller mer brännvin är ju alltid möjligt.
Jag anser att man bör späda ner alkoholhalten till 30–35 % med Ramlösa eller destillerat vatten.
En del människor sötar en aning vilket jag dock inte rekommenderar om man inte har väldig smak för sött.
Slutligen ställs flaskan i ett solig fönster och får lagras. Gärna fem år, men allra minst en månad. (Har man bråttom finns det ett sätt att snabbmogna kryddat brännvin genom att låta det stå i 40-49 grader 2-3 timmar och därefter vänta en vecka.)
Essensen är ofta lite grumlig, vill man ha vackert klart brännvin filtrerar man essensen genom ett melittafilter. För allra bästa resultat låt den sedan stå still några månader varefter man försiktig häller av det ickegrumliga och kassera bottensatsen.

I programmet blandade jag besk, johannesörtsbrännvin, akvavit och röllekesnaps.

Besk
Plocka malörten i augusti när de gula små blommorna är fullt utslagna.
Använd den direkt eller torka den. (Går att använda flera år efter torkandet.)
Repa av blommor och blad. (Allra bäst blir det om man bara tar blommorna, men skillnaden är ganska liten och det innebär ett stort merarbete.)
Låt stå en vecka med brännvin över sig innan växtdelarna avsilas.
Malörtsessensen är mycket stark så några procent essens brukar räcka.

Johannesörtsbrännvin
Johannesörten skördas när blommorna håller på att slå ut.
Klipp av blommorna direkt ner i en glasburken med brännvin. De får inte torka.
Låt stå i tre dagar.
Ca 10 % essens används.

Akvavit
Akvavit är ett brännvin som måste innehålla kummin och/eller dillfrön och vara ganska alkoholstarkt (minst 37 % oftast mer). Andra kryddor som förekommer är fänkål, koriander och anis. En aning sherry, whisky eller pomerans är inte heller ovanligt. Vill man kunna skapa sin egen favoritblandning så är det klokt att göra essens av flera kryddor och sedan droppa i så mycket av varje man önskar.
"Edward Bloms gästabudsakvavit", alltså den jag gjorde i programmet var lite mer improviserad, eftersom vi var på landet och hade tillgång till färska örter.
Jag blandade färsk koriander- och fänkålskronor samt torkad kummin och lät sta en vecka innan jag silade av.
Använde sedan ca 5 % av essensen och spädde inte ner alkoholen som jag brukar utan lät den ligga kvar på 40 %.

Traditionellt brännvinsbord
Duka upp knäckebröd, ett gott smör, stekt fläsk eller bacon som kallnat i kylen, några klassiska svenska grynpipiga ostar (typ Västerbotten, präst, gräddost), rökt eller rimmad lax, några sorters sill, sardeller, en skål med lingonsylt, små, kalla korvar, gubbröra samt ett fat med finhackad lök och gurka, rödbetor i vackert rutmönster – och inte minst fyra sorters, traditionellt kryddat, brännvin. (Endast bröd, ost, smör och brännvin är obligatoriska ingredienser; de andra kan bytas ut från gång till annan. Ett par kalla öl till är inte heller dumt.)

Edwards Gubbröra
Några små lökar hackas mycket fint och stekes kort tid på svag värme i ca ½ dl smör. (De skall bara bli lite mjuka men absolut ej bruna och ha kvar spänsten i mitten.)
4 ägg kokas.
Plocka upp två av äggen medan gulan ännu är helt lös, finhacka dem i äggskärare och lägg i en bunke.
Ta upp de andra två äggen när gulan är helt hård, finhacka även dem i äggskärare och lägg i en bunke..
Tillsätt anjovisfiloeerna vilka hackats.
Häll den ännu varma löken i en bunke och se till att allt det smälta smöret kommer med.
Rör runt några varv så ansjovisen upplöser sig nästan helt av den varma löken.
Tillsätt litet av anjovisspadet.
Tillsätt rikligt med finhackad dill. (Ev. även lite persilja och gräslök.)
Om konsistensen inte är nog lös tillsätt en äggula. Om smaken inte är bra nog tillsätt ev. lite peppar eller mer av ansjovsispadet.
Ställ kallt.
Servera som det är dekorerat med en dillkvist eller allra helst på en smörad skiva kavring.

Gammeldags gästabudskorv
Detta är en egen blandning som försöker påminna så mycket som möjligt om historisk korv även om receptet är framtaget av mig själv inspirerat från ett antal historiska recept.

Skär först i små bitar och mal sedan tre gånger i en kraftig köttkvarn:
½ kg fläskkött
½ kg oxkött
½ kg späck (rent, vitt fett)
¼ kg inälvor (typ njurar, hjärta, lever eller lungor)

Tillsätt:
salt
rikligt med vitpeppar
ganska mycket ingefära, pulver
lite riven muskotnöt eller stötta muskotblomor
en del mejram
lite nejlikor, malda
rikligt med kyndel, färsk eller torkad
1 stor rödlök
1 öl (skall vara mellanmörk och överjäst, typ engelsk ale - eller en porter)
Ev. en pressad vitlöksklyfta

När smeten är färdig så provstek en liten köttbulle i stekpanna eller än hellre i mikro några sekunder tills den precis blir genomstek, då kan man avgöra om det är tillräckligt saltat och kryddat. Annars tillsätts er kryddor. Riktigt gammeldags korv, före 1800-talets mitt, skall vara mycket stark kryddad, medan den sedan blev mild.

Låt smeten vila några timmar i kylen och fyll sedan ett fjälster löst med korvsmeten, bind med bindgarn mellan varje korv.

De färdiga korvarna kan sjudas försiktigt på en gång (20-30 minuter), men blir ännu bättre om de först får ligga till sig 1-2 dygn i kylen i mycket salt saltlake. Än bättre och framförallt mer historiska blir de om de rökes eller torkas först; ni kan hitta hur man gör i en åldrig kokbok och säkert även någonstans på internet.

Ladda hem alla seriens recept (hittills) som Word-fil (.doc)