Recept, avsnitt 3: Simrishamn

* Carpaccio på gravad torsk med äppelsallad, svensk lagrad ost och solrosfrön
* Pocherad torsk med brynt morotskräm och citrongrönsaker
* Äppelterrine smaksatt med ingefära, serveras med vaniljcrème och kavringströssel
* Bonus: "Börjes gratäng" från GG181 Västerland

Carpaccio på gravad torsk med äppelsallad, svensk lagrad ost och solrosfrön

Gravad torsk
500 g torskrygg med skinn
3 msk salt
1 msk socker
1 knippe dill
1 citron, skalet
Svartpeppar

Gnid in fisken i salt, socker, dill, rivet skal från citronen och peppar. Låt ligga i kylen minst ett dygn innan servering. Vänd på fisken ett par gånger under gravningen. Skiva upp tunt innan servering.

Äppelsallad
2 äpplen, skalade
½ gul lök, skalad
1 msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja
1 ask klippt krasse
1 näve plockad persilja
1 nypa socker
Salt och peppar

Skär äpplena i tärningar och finhacka löken. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Solrosfrön
1 dl rostade solrosfrön
1-2 msk matolja
Salt

Värm upp en stekpanna och rosta fröna i oljan. Smaka av med salt och låt svalna.

Övriga tillbehör och servering
200 g lagrad sveciaost
6 rädisor, tunt skurna
Rökt torsk

Lägg ut torsken på tallrikar och fördela över den rökta torsken, äpplesalladen, hyvlad ost, solrosfrön och rädisor.

Rökt torsk kan vara svårt att få tag på och kan ersättas med annan rökt fisk eller uteslutas ur receptet.

Pocherad torsk med brynt morotskräm och citrongrönsaker

Torsk
600 g torskfileér
2 liter vatten
80 g salt
4 grillspett i trä eller tandpetare
1 citron, skalet
2 lagerblad
Ev. kummin och fänkålsfrö

Byxa filéerna om benen finns kvar. Dela fisken i portionsbitar. Rulla filéerna med skinnsidan inåt och fäst dem med tandpetare. Koka upp salt och vatten och smaksätt lagen med citron, lagerblad och eventuellt kryddor. Lägg i fisken och dra av från plattan. Låt filéerna ligga i det varma vattnet tills innertemperaturen är 45°.

Brynt morotskräm
400 g smör
1 gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
400 g morötter, skalade
Salt
citronsaft

Bryn smöret och dela grönsakerna i mindre bitar. Koka grönsakerna mjuka i smöret. Sila av smöret och mixa grönsakerna till en slät kräm i blender. Smaka av med salt och citron.

Citrongrönsaker
1 morot, delad i bitar
1 broccoli, delad i buketter
½ blomkål, delad i buketter
1 rödlök, delad i klyftor
1 citron, skalet
2 msk olivolja
1 knippe plockad dill
Salt och peppar

Koka grönsakerna mjuka i saltat vatten. Blanda med olja, citronskal och dill innan servering. Smaka av med salt och peppar.

Äppelterrine smaksatt med ingefära, serveras med vaniljcrème och kavringströssel

Äppelterrine
6 syrliga äpplen, skalade och delade i klyftor
2 dl socker
½ dl citronsaft
1 dl äppelmust eller äppeljuice
30 färskriven ingefära
6 gelatinblad, blötlagda

Karamellisera socker och citron. Tillätt äpplejuice och ingefära när färgen är brun. Lägg i äpplena och låt dem sjuda tills de är mjuka. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Tillsätt gelatinbladen när äpplena svalnat något. Häll upp i en plastad terrineform och låt stelna i kylen under lätt press. Frys innan servering så det blir det lättare att skära i tärningar.

Vaniljcrème
2 dl mjölk
1 dl grädde
½ vaniljstång, urgröpt
1 dl socker
5 äggulor
½ dl maizena
20 g smör
1 gelatinblad

Koka upp mjölk, grädde och vaniljstång. Plocka ur vaniljstången. Vispa socker, gulor och maizena. Rör ner det i mjölkblandningen. Låt sjuda under omrörning och när det tjocknar så häll upp i en bunke och vispa i smör och gelatinblad. Låt svalna.

Kavringsströssel
200 g kavring
1 msk honung
1 msk matolja

Riv brödet med grovt rivjärn. Strö kavringen över en plåt och ringla på honung och olja. Rosta i ugnen ca 8-10 minuter på 200°. Låt svalna.

Servering
Skär terrinen i kuber och spritsa på vaniljcréme. Strö på kavringsströssel.
 

***

"Börjes gratäng" från GG181 Västerland

Täck botten i en smord form med benfri fiskfilé, (torsk, sej, kolja eller liknande). 600g blir lagom för 4 personer. För hårt arbetande fiskare, tag 1kg för tre personer.

Salta & peppra lagom.

Ta 500g crème fraiche (en stor burk), en burk kräft- eller räkost, dill salt & peppar. Lägg i råa, skalade kräftor om du vill. Använder du kokta, skalade räkor, så strör du dessa på den färdiga gratängen. Läggs de med under tillagningen så blir de sega och hårda.

Blanda och bred massan över fisken, riv över lite ost tex parmesan.

Sätt i ugnen, 225° ca 20 min så att osten får lite färg. Sätt gärna en termometer i fisken och låt den gå till ca 50°. Eftervärmen i gratängen gör att fisken blir perfekt i tillagningen.
Servera med det barnen gillar tex ris potatis.
Bon appetit.