Recept, avsnitt 5: Mälaren

* Krondillskokt insjökräfta med stuvade kantareller på rostad brioche
* Grillad gös på bit med fryst rosmarinsmör serveras med en potatis- och fårostsallad
* Portvinskokta frukter med sötad gräddyoghurt smaksatt med vaniljstång

Krondillskokt insjökräfta med stuvade kantareller på rostad brioche

Kräftor
Ca 1 kg signalkräftor

Till koket:
3 liter vatten
1 dl grovsalt
1 knippe krondill
4 sockerbitar
1 dl starköl

Koka upp alla ingredienser till lagen och låt koka ca 5 minuter. Lägg i kräftorna medan lagen kokar kraftigt och låt puttra ca 4 minuter. Kyl snabbt ner och låt ligga över natten.

Stuvade kantareller
500 g rensade kantareller
1 gul lök, finhackad
2 msk matolja
2 msk smör
1 dl grädde
1 dl crème fraiche
½ dl hackad persilja
½ citron, skalet
Salt och svartpeppar

Om kantarellerna är stora kan de delas i mindre bitar. Stek ur vätskan ur svampen. Tillsätt olja, smör, lök, grädde och avsluta med crème fraiche, lök, persilja och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar.

Brioche
1 limpa brioche

Skär 4 bitar och rosta i ugnen på 180° ca 10 minuter. Vänd dem efter halva tiden så de blir rostade på varje sida.

Garnering och Servering
Fördela kantarellstuvningen på briochen och toppa med 100 g löjrom från Mälaren.

Grillad gös på bit med fryst rosmarinsmör serveras med en potatis- och fårostsallad

Gös på bit
4 bitar gös à 350 g, fjällad och urtagen
Salt och olivolja

Tänd grillen, använd gärna kol. När det är bra glöd så lägg på några kvistar av äppleträd. Gnid in gösbitarna i salt och olivolja. Lägg fisken på gallret och stick in termometern närmast ryggbenet. Sätt på locket. Grilla till ca 60° i innertemp. Servera direkt när fisken är klar.

Fryst rosmarinsmör
200 g, rumstempererat smör
2 msk hackad färsk rosmarin
Salt

Bryn ca 30 g smör med rosmarin. Vispa ihop med det andra smöret och lägg upp i en form. Låt stelna och frys. Riv över den varma fisken vid servering. Servera med potatissalladen.

Potatis- och fårostsallad
600 g potatis, kokt och klyftad
1 rödlök, skalad och skivad tunt
1 dl Kalamataoliver
½ dl kapris
200 g fårost, bruten i bitar
1 näve ruccola
1 msk dijonsenap
1 msk rödvinsvinäger
2 tsk flytande honung
1 dl olivolja
salt

Blanda alla ingredienser till potatissalladen och smaka av med salt.

Garnering
1 ask smörgåskrasse
1 ask cocktailtomater

Garnera med klippt smörgåskrasse och halverade cocktailtomater.

Portvinskokta frukter med sötad gräddyoghurt smaksatt med vaniljstång

4 dl portvin
1 1/2 dl socker
1 kanelstång
2 stjärnanis
2 persikor
200 g färska björnbär
2 nävar körsbär

Koka upp portvin, socker, kanel och stjärnanis. Dela persikorna i klyftor. Kärna ur körsbären om man orkar (jag gör det inte). Sjud frukt och bär ett par minuter i lagen. Låt svalna.

Sötad gräddyoghurt
1 dl vispgrädde
2 dl tjockyoghurt
½ dl florsocker
1 vaniljstång

Vispa grädden. Skrapa ur vaniljstången och blanda tillsammans med övriga ingredienser.

Garnering
Varva frukter och gräddyoghurt. Garnera gärna med kryddtagetes eller andra ätbara blomblad.